企业伙房怎样管理？

　　如何切实提高形式多样的员工伙房满意度，形成长效机制，为员工提供更放心、优质的服务，直接关系到企业员工的基本权益和身体健康。

　　总体上来说，伙房管理包括就餐质量、安全卫生、饭菜质量、菜品搭配、服务态度等方面，要求伙房的管理依照流程化、制度化进行科学管理，严把卫生管理，严格成本管理，严抓环节的精细化管理和以人为本的多元化服务，改进饭菜供应品种和口味，提高伙房管理服务满意度。

　　企业伙房（食堂）管理办法
　　一、伙房管理机构及人员设置
　　1、伙房（食堂）管理委员会
　　根据公正、公开、透明的原则，成立伙房管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为伙房管理委员会负责人，对伙房管理负主要责任。
　　委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：
　　（1）委员会负责收集讨论职工对伙房管理的要求和意见，制定整改措施。
　　（2）审查年度、月度伙房收支。
　　（3）审查采购清单。
　　（4）审评月度菜谱。
　　（5）盘查库存食品。
　　（6）对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。
　　2、伙房管理员
　　伙房管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。伙房管理员负责伙房的日常管理，制定伙房采购计划，其具体职责：
　　（1）对本单位伙食委员会负责，按月向伙房管理委员会会议汇报伙房工作，负责管理伙房日常事务。
　　（2）进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。
　　（3）制定采购计划。
　　（4）组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。
　　（5）安排外来人员就餐。
　　3、厨师 厨师的职责：
　　（1）食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。
　　（2）伙房操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。
　　（3）预先制定或餐后填写食谱。
　　（4）统计就餐人员数量。
　　（5）不断提高烹饪技术和服务水平。
　　4、服务员 服务员的职责：
　　（1）帮助厨师理菜。
　　（2）开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。
　　（3）在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。
　　（4）搞好开餐时的服务。
　　（5）清洗餐具，并摆放整齐。
　　（6）将洗净的餐具放进消毒柜消毒。
　　（7）做好餐厅的保洁工作。
　　（8）及时清理剩饭和垃圾。
　　5、值班厨师职责
　　（1）制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员审定。
　　（2）加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数）。
　　（3）清洗灶台、灶具并摆放好炊具。
　　（4）餐后负责保管好剩余的饭菜。
　　（5）填写食谱。
　　（6）关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。
　　（7）关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。
　　二、伙食经费管理
　　1、伙食经费来源和使用范围
　　（1）职工伙房伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。
　　（2）经伙房管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为伙房补充经费。
　　（3）经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。
　　（4）伙房伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用伙房经费在外就餐，开支非伙房费用或挪作它用。
　　2、伙食经费的财务处理
　　（1）职工伙房伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到伙房伙食经费时，将该经费一次结转到伙房往来，同时冲减和处理往来科目。
　　（2）伙房管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。
　　（3）下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“伙房费用表”、“人员缴纳伙食费情况表”冲减个人往来和伙房往来。

　　3、伙房单据管理
　　（1）使用“采购日报表”“企业伙房入库单”、“企业职工伙房伙食经费明细一览表”、“企业职工伙房伙食经费使用情况表”。

　　　　（2）“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。
　　（3）要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。
　　（4）“入库单”由采购人员填写。
　　（5）“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月底根据“明细表”生成“情况表”。
　　（6）“入库单”中经办人为伙房采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为伙房管理员。
　　三、伙房内部管理 食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。
　　1、采购管理
　　（1）采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。
　　（2）采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。
　　（3）必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。
　　2、验收管理
　　（1）验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。
　　（2）质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。
　　（3）验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。
　　（4）验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。
　　（5）采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。
　　（6）入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。
　　3、保管管理。
　　（1）食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入伙房帐簿。无须加工便可食用的食品（大碗面、面包等）还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。
　　（2）保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。
　　（3）定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。
　　4、加工管理
　　（1）加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。
　　（2）伙房加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。
　　（3）在确定加工食品总量时，应根据伙房就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。
　　四、伙房各环节卫生管理
　　1、采购 伙房采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。
　　2、保管
　　（1）保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生管理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
　　（2）厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲人出入仓库。
　　（3）仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。
　　3、加工存放
　　（1）洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。
　　（2）餐具、用具生熟隔离；食品存放生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。
　　（3）砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。
　　（4）确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。
　　4、操作间管理
　　（1）落实防尘、防蝇、防鼠等措施。
　　（2）经常检查、清理水沟，确保排水通畅。
　　（3）食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。
　　（4）每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。
　　（5）保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。
　　（6）加工食品时，要穿戴工作服（工作服放在仓库，不得穿戴外出）。
　　（7）不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。
　　（8）不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。
　　（9）不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的桶内。
　　（9）每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境整洁。
　　5、食品从业人员个人卫生
　　（1）食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受群众监督。
　　（2）坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。
　　（3）保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接抓取入口的食品。
　　（4）在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。
　　6、就餐场所
　　（1）伙房就餐场所含大餐厅和小餐厅。
　　（2）要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作（《餐厅清洁卫生标准》详见附件）。
　　五、群众意见的征集
　　1、伙房要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总，及时解决。如职工对伙房伙食费用有重大疑问，伙房管理部门要提供必要的凭证予以解答。
　　2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。伙食委员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。
　　3、每月的“职工伙房经费明细一览表”、“职工伙房伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明。当月的报表在次月的十日前公示。
　　六、奖惩办法
　　1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘用关系。
　　2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操作，未造成严重后果的，给予批评教育；造成严重后果的，将视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。
　　3、对伙房管理过程中出现的问题，伙房相关管理人员负有连带责任，纳入月度、年度考核。
　　4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在伙房支出的费用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严肃处理。
　　餐厅清洁卫生标准
　　门窗：门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清澈透明。 墙壁：踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。 天花板：无污迹，无蛛网。通风口槽无集灰。灯具完好。 地面：开餐后及时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。 花木：需每天浇水，经常修剪枝叶。
　　服务台：开餐后及时收去台上的物品，擦拭干净。 桌椅：无灰尘，无油污，无蛛网。
　　餐具：玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透明。
　　瓷器餐具光洁无破损。
　　不锈钢餐具清洁不变形。
　　竹木餐具清洁不油腻、不潮湿。

参考以下吧 员工食堂管理规定办法 1.目的 为规范员工食堂的工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。 2.适用范围 适用于公司食堂管理。 3.职责 3.1行政人事部负责人：负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核 3.2食堂管理员 3.2.1负责对食堂的日常管理； 3.2.2负责对每日菜品质量的跟踪； 3.2.3负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡； 3.2.4负责对食堂物资的采购； 3.2.5负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省； 3.3厨师 3.3.1负责对饭菜的具体操作； 3.3.2负责每日下午4时以前向食堂管理员提出每日所需菜品计划； 3.3.3负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划； 3.3.4负责每日食堂工作的综合安排； 3.3.5负责每日菜品的验收； 3.3.6做好每月回收饭票的保管，负责每月初将上月收到的饭票统计后交回行政人事部。 3.4杂工 3.4.1负责厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁； 3.4.2负责菜品的切洗； 3.4.3负责餐具的清洗、消毒； 3.5保安部后勤管理人员：负责配合厨师做好每日菜品的验收。 4.程序及内容 4.1伙食标准： 4.1.1员工伙食补贴标准及员工自购伙食标准：根据地产公司核定标准执行； 4.1.2对外伙食标准： 荤菜：1.5元/份； 素菜：0.5元/份； 米饭：0.5元/人·餐； 汤：1元/份（注：素菜汤免费）； 4.1.3客饭伙食标准： 4.5元/人·餐——两荤两素一汤。 4.2就餐方式： 4.2.1就餐地点： XXXX人员在二食堂用餐； XXX人员在一食堂用餐。 4.2.2就餐时间： XXXXXXXX：早餐：7：30-8：00 中餐：11：30-12：30 晚餐：17：00-18：00 其他人员：早餐：8：00—9：00 中餐：12：00-13：00 晚餐：17：30-18：30 4.2.3公司人员： 均凭餐卡在规定餐数内用餐，超出规定餐数用餐的将按对应标准缴纳餐费，餐卡遗失后，一律按80元/张补办； 4.2.4其它部门人员凭饭票用餐； 4.2.5公司来访客人用餐由经办人填制访客用餐登记表，各部门负责人签字后可用餐，每月由行政人事部对客饭登记进行核查，无误后作为业务招待费向公司结算； 4.3就餐管理： 4.3.1公司人员： 员工就餐时应佩戴工作证，将餐卡交给食堂人员，食堂人员核实无误后在餐卡上做好相关记录后，将餐卡交还给员工发膳，无工作证、饭卡时，食堂人员应拒绝发膳； 4.3.2对外售饭： 一律采取购买饭票的形式就餐，严禁食堂人员收取现金，对不能提供饭票者，食堂人员应拒绝发膳； 4.3.3所有人员领膳时须依次排队，不得自行拿取； 4.3.4主菜品由食堂人员派送，咸菜、米饭、汤（限素菜汤）、粥等食品不限量供应，但要注意节约，按饭量自取； [NextPage] 4.3.5不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹、餐具应轻拿轻放； 4.3.6员工在就餐区就餐，不得将餐具及饭、菜拿出就餐区（当班人员、伤、病人员除外）； 4.3.7讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置； 4.3.8定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）； 4.3.9食堂专人打饭，相互监督。 4.4食堂收支结算： 4.4.1每月1-5日，行政人事部将上月出售的饭票及收到的饭票进行统计； 4.4.2每月10日前，行政人事部根据餐卡，就餐人员明细等，编制食堂帐务表并存档。 4.5食堂的卫生管理： 4.5.1食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作： 4.5.1.1将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内； 4.5.1.2用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污； 4.5.1.3保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑； 4.5.1.4食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐； 4.5.1.5食堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网； 4.5.1.6食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁； 4.5.2食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作： 4.5.2.1将需要清洁的餐具、厨具分别放置； 4.5.2.2用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点； 4.5.2.3用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍； 4.5.2.4将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒； 4.5.2.5用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹； 4.5.3食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。 4.6安全管理 4.6.1未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房； 4.6.2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置； 4.6.3厨房设置灭火器； 4.6.4厨房及就餐区严禁吸烟； 4.6.5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 4.6.6食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 4.6.7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。 4.7食堂采购和报销： 4.7.1行政人事部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商； 4.7.2采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品； 4.7.3每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符； 4.7.4每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计； 4.7.5各类物资一般每周或每月结算一次，不能按周期结算的，经验收合格后也可立即付款； 4.7.6食堂管理员根据地产财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。 4.8食堂人员的管理 4.8.1食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多； 4.8.2食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员； 4.8.3食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。 4.9厨房奖惩细则 4.9.1遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。 4.9.2保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。 4.9.3保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。 4.9.4为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。 4.9.5严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照执行，扣款10-50元。 4.9.6采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。 4.9.7妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款； 4.9.8对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。 4.9.9应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。 4.9.10食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。 4.9.11服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。 4.9.12准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。 4.9.13遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区者罚款50元，严重者辞退。 4.9.14擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。 4.9.15擅自使用电炉、烧柴者，罚款100-200元并予以降级处理，严重者辞退。 4.9.16团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散步谣言者扣罚50-100元，严重者辞退。 4.9.17工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。 4.9.18坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。